你所不知道的茶汤和甜沫,做个有文化的吃货

本文由 南京新闻网 于 2015-7-2 15:14 发布在  食品    

“细碾金珠做茶汤,不禁斯文急欲尝。只恨年节无蝶至,昨夜馨香犹绕梁。”这是古人对山东茶汤的不吝赞美,茶汤醇厚浓香,浓郁的小米香、芝麻香,沁人心脾,每一口都可以吃到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁,唇齿留香,仿佛千年之前的风光在唇舌之间流转。

“错把田沫作沫甜,只因当初历颠连;阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜。”甜沫观之色彩丰富,闻之香气浓郁,品之辛辣鲜香,咸后带甘,令人感叹岁月悠长。

茶汤与甜沫是老济南两种历史悠久而传统的招牌小吃,茶汤本是永乐皇帝迁都北京之后,赐文武百官以示敬畏上天的粥,后传至济南德王府,德王府与秦府私交甚好,将茶汤技艺传至秦府,秦府将其改善为山东茶汤。并又在茶汤的基础上,运用府上的膳食文化,在小米面里加入姜与胡椒,演化出了香辣的小米粥,并称之为甜沫。

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茶道通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶等多种方式美心修德,领略传统文化,品鉴传统的茶汤与甜沫,除了选取最正宗的茶汤与甜沫,在流程上也有着特殊的手法。

青瓷大碗冲调茶汤,顺势搅拌至粘稠,品尝茶汤讲究三勺起汤:第一勺,舀汤层表面,品三油之香;第二勺,再往下舀一勺,舀起各种物料,品物料之香;最后一勺,将底部的茶汤舀起,品茶汤之香。茶汤口味香甜,而甜沫则是味道鲜咸的,在品尝手法上与茶汤大有不同,品甜沫要一端,观其色,金黄甜沫、嫩绿的蔬菜、透明的粉丝,色彩丰富诱人;二顺,闻其味,小米醇香,胡椒微辣; 三转,品其香,口味微咸略辣,五香十足,回味悠长。 

秦老太“泉城二怪”为了保证传统的宫廷膳食风味不变,在制作流程流程方面,严格遵守着古老的工艺流程:精细选料,泉水润米,石磨磨粉,薪火炒制,配料融合,配合特殊的品尝手法,千年的悠久历史跃然舌尖,品味传统美食与文化的融合。

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